新冠肺炎疫情期間，中央廚房在民生保障方面“大顯身手”。作為一種餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化，有效打破餐飲業(yè)人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產(chǎn)業(yè)瓶頸。目前，我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，市場規(guī)模也不斷增長——從2019年的137億元，增至2020年的145億元，增長5.84%。
但是，由于非理性、熱啟動，大部分中央廚房嚴重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)判，未來，聯(lián)合共享或?qū)⒊蔀?span id="cmoqeok" class="keyword">中央廚房的發(fā)展方向。
多重優(yōu)勢獲地方政府青睞
中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，是集中采購、倉儲、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心，集約化生產(chǎn)模式優(yōu)勢明顯。新冠肺炎疫情期間，成品與半成品的新風(fēng)口，讓很多餐企對建設(shè)或升級中央廚房意愿強烈。例如，西貝前不久獲批了國內(nèi)首張食品生產(chǎn)許可證電子證書，著手升級中央廚房，將半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品直接對外零售。
業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲企業(yè)以往采用的前店后廚作坊化經(jīng)營，已無法達到對食品的標(biāo)準(zhǔn)化要求，中央廚房因為采用集中化采購和加工，能夠很好地控制和保證產(chǎn)品品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品口味的一致性，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題，讓消費者在不同的門店吃到同樣味道的餐品。同時，建成后的中央廚房又能大幅節(jié)省采購成本、物流成本、人力成本以及房租成本。企業(yè)統(tǒng)一采購有效降低原料成本，集中加工又提高了原料綜合利用能力;人力資源成本也進一步降低，有了中央廚房，各地經(jīng)營網(wǎng)點的后廚面積變小了，需要的員工變少了，反之，用餐大堂的面積變大了，有利于經(jīng)營管理;配送可規(guī)劃、可調(diào)配，比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%的成本。
從制止餐飲浪費的層面看，中央廚房實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，也減少了制作環(huán)節(jié)的浪費。中央廚房建設(shè)是餐企轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)現(xiàn)代化管理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的重要手段。減少浪費，推進綠色餐飲發(fā)展，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式是中式餐飲的發(fā)展趨勢之一。
但業(yè)內(nèi)人士同時提醒，建設(shè)中央廚房屬于重資產(chǎn)建設(shè)，要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配，否則會拖累企業(yè)。事實上，中央廚房以其大投資、高就業(yè)率以及疫情時期的亮眼表現(xiàn)，獲得了不少地方政府的青睞。
很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。例如，廣東省去年就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群;甘肅省蘭州市目前已確定了6家中央廚房試點建設(shè)項目;安徽省日前出臺政策，提出以新業(yè)態(tài)新模式推動新型消費，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務(wù)新模式。
覆蓋廣度進一步擴大
《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，目前超過半數(shù)的餐飲企業(yè)都將關(guān)注點落在了供應(yīng)鏈管理上。業(yè)內(nèi)人士認為，優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)降本增效的關(guān)鍵，而中央廚房正在成為改造供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。
連鎖品牌的餐企最先關(guān)注到了中央廚房。2016年，中國年營業(yè)額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。例如，海底撈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建有自己的中央廚房體系。
隨著市場競爭愈發(fā)激烈，以高質(zhì)量的食品、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味贏取消費者，成為餐飲門店穩(wěn)固發(fā)展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌自建中央廚房，產(chǎn)品大多都是工廠預(yù)制包裝后，在門店加熱制作直接銷售，保持口味一致的同時減少了餐飲后廚即時炒制菜品的工作量。
近年來，餐飲業(yè)下游市場需求持續(xù)增加，上游供應(yīng)鏈隨之快速擴增，以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應(yīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。但對非連鎖的餐飲門店來說，自建高成本的中央廚房不太現(xiàn)實，大部分中小型餐飲門店難以負擔(dān)自建模式，仍處于傳統(tǒng)餐飲加工模式，競爭優(yōu)勢不明顯。上游中央廚房供應(yīng)鏈的建立，是助推中小型餐飲門店發(fā)展的產(chǎn)物。
中央廚房追求產(chǎn)品新鮮，冷鏈物流設(shè)施的建立與應(yīng)用為其供應(yīng)鏈增添了動力。以門店需求為導(dǎo)向，中央廚房可根據(jù)不同門店需求，在大型冷鏈體系保障下，讓食品在更短的時間內(nèi)即做即食，提高產(chǎn)品供應(yīng)鏈專業(yè)度與使用率，同時也為附近地區(qū)的餐飲業(yè)提供了成本相對較低的供應(yīng)鏈服務(wù)。也有部分中央廚房開始開設(shè)屬于自己的經(jīng)營超市和餐廳，形成從食材的生產(chǎn)到出售食用完整的供應(yīng)鏈，以達到盈利的目的。
業(yè)內(nèi)人士認為，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化是餐飲業(yè)未來發(fā)展的必經(jīng)路徑，以中央廚房為代表的上游供應(yīng)鏈服務(wù)的搭建，將成為中小型餐飲門店高質(zhì)量、高效率發(fā)展的堅實后盾。同時，也將實現(xiàn)中央廚房模式在餐飲業(yè)的覆蓋廣度進一步擴大，推動行業(yè)整體發(fā)展。
閑置產(chǎn)能整合是方向
隨著消費不斷升級，消費者對餐飲的要求更為多樣化。除了前期的重金投入，如何在集約化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，兼顧消費需求，都是中央廚房面臨的難題。專家表示，如果僅僅看到政策風(fēng)向，就盲目殺進中央廚房市場是不可取的。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國中央廚房市場已經(jīng)開始存在產(chǎn)能過剩的問題。自建中央廚房動輒千萬上億元的投入，非理性、熱啟動、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤。
業(yè)內(nèi)人士認為，資金、渠道、市場規(guī)模、設(shè)備等都是企業(yè)建設(shè)中央廚房會遇到的難題，有渠道、有市場、有銷量保障、有規(guī)模，可以一定程度降低中央廚房建設(shè)的風(fēng)險。眾聯(lián)(中國)中央廚房研究院院長馮德和認為，一般情況下，至少連鎖店餐飲有10家以上的連鎖店鋪在一個同一個城市，日銷售量在2萬—3萬元的銷售額，而且品種集中，易標(biāo)準(zhǔn)化、易物流配送，地價和地段符合標(biāo)準(zhǔn)，才可以建中央廚房。
裝備也是目前制約中央廚房發(fā)展的瓶頸。先進裝備主要依賴進口，但與中式菜肴加工不配套;國產(chǎn)設(shè)備自動化、智能化水平低、功能單一，多為半機械半人工，難以真正發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢。江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長鄒小波建議，加大中央廚房相關(guān)產(chǎn)業(yè)投入與建設(shè)。學(xué)界和企業(yè)界加大科技攻關(guān)，研發(fā)高性能的中式中央廚房裝備，實現(xiàn)真正意義上的中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn);同時，政府引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，引導(dǎo)消費者從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，強化供應(yīng)鏈可追溯機制。
業(yè)內(nèi)人士提出，中央廚房，并不意味著每個企業(yè)都要自建，在行業(yè)分工越來越細，第三方中央廚房、共享中央廚房越來越多的情況下，學(xué)會聯(lián)合合作很重要。無論在一個城市還是一個地域，中央廚房必然需要一定的合理布局與發(fā)展。企業(yè)可以去市場上找專業(yè)做中央廚房的企業(yè)，將它的產(chǎn)品拿來即用。企業(yè)自身則有更多時間和精力專注做好現(xiàn)場運營、市場拓展或管理。
根據(jù)中研普華發(fā)布的《2021—2025年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報告》預(yù)計，未來幾年，整個行業(yè)的發(fā)展方向應(yīng)該會集中在中央廚房的閑置產(chǎn)能整合上，通過整合閑置產(chǎn)能開放給行業(yè)使用，以盡量降低損失;整個中央廚房市場規(guī)模仍將處于增長態(tài)勢，到2025年將達到189.4億元。
