新冠肺炎疫情期間，中央廚房在民生保障方面“大顯身手”。作為一種餐飲經營業態，中央廚房通過食品原料的統一采購、統一加工、統一配送，實現食品生產的標準化、規模化、集約化和信息化，有效打破餐飲業人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產業瓶頸。目前，我國中央廚房已經普及到大部分連鎖餐飲業，市場規模也不斷增長——從2019年的137億元，增至2020年的145億元，增長5.84%。
但是，由于非理性、熱啟動，大部分中央廚房嚴重產能過剩，反噬企業利潤。有業內人士預判，未來，聯合共享或將成為中央廚房的發展方向。
多重優勢獲地方政府青睞
中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，服務于餐飲業生產經營，是集中采購、倉儲、生產、配送為一體的加工中心，集約化生產模式優勢明顯。新冠肺炎疫情期間，成品與半成品的新風口，讓很多餐企對建設或升級中央廚房意愿強烈。例如，西貝前不久獲批了國內首張食品生產許可證電子證書，著手升級中央廚房，將半成品制成預包裝產品直接對外零售。
業內人士分析，餐飲企業以往采用的前店后廚作坊化經營，已無法達到對食品的標準化要求，中央廚房因為采用集中化采購和加工，能夠很好地控制和保證產品品質、衛生標準及產品口味的一致性，解決中餐標準化的問題，讓消費者在不同的門店吃到同樣味道的餐品。同時，建成后的中央廚房又能大幅節省采購成本、物流成本、人力成本以及房租成本。企業統一采購有效降低原料成本，集中加工又提高了原料綜合利用能力;人力資源成本也進一步降低，有了中央廚房，各地經營網點的后廚面積變小了，需要的員工變少了，反之，用餐大堂的面積變大了，有利于經營管理;配送可規劃、可調配，比傳統配送要節約30%的成本。
從制止餐飲浪費的層面看，中央廚房實行統一原料采購、加工、配送，也減少了制作環節的浪費。中央廚房建設是餐企轉型升級實現現代化管理和標準化生產的重要手段。減少浪費，推進綠色餐飲發展，集中采購和加工的集約化生產方式是中式餐飲的發展趨勢之一。
但業內人士同時提醒，建設中央廚房屬于重資產建設，要與企業整體規劃、發展階段相匹配，否則會拖累企業。事實上，中央廚房以其大投資、高就業率以及疫情時期的亮眼表現，獲得了不少地方政府的青睞。
很多地方政府認為，在轄區引進中央廚房，是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區現代服務業智能化、集約化、標準化生產水平，做大食品產業，培育發展新的業態產業模式，推進產業結構轉型升級和經濟高質量發展，都具有重要的意義。例如，廣東省去年就將中央廚房列入十大戰略性支柱產業集群;甘肅省蘭州市目前已確定了6家中央廚房試點建設項目;安徽省日前出臺政策，提出以新業態新模式推動新型消費，加快推廣農產品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務新模式。
覆蓋廣度進一步擴大
《2020中國餐飲業年度報告》顯示，目前超過半數的餐飲企業都將關注點落在了供應鏈管理上。業內人士認為，優質高效且有韌性的供應鏈是餐飲企業降本增效的關鍵，而中央廚房正在成為改造供應鏈的關鍵。
連鎖品牌的餐企最先關注到了中央廚房。2016年，中國年營業額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。例如，海底撈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業，均建有自己的中央廚房體系。
隨著市場競爭愈發激烈，以高質量的食品、標準化的風味贏取消費者，成為餐飲門店穩固發展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌自建中央廚房，產品大多都是工廠預制包裝后，在門店加熱制作直接銷售，保持口味一致的同時減少了餐飲后廚即時炒制菜品的工作量。
近年來，餐飲業下游市場需求持續增加，上游供應鏈隨之快速擴增，以中央廚房為核心的餐食加工與高效供應成為餐飲業發展的新趨勢。但對非連鎖的餐飲門店來說，自建高成本的中央廚房不太現實，大部分中小型餐飲門店難以負擔自建模式，仍處于傳統餐飲加工模式，競爭優勢不明顯。上游中央廚房供應鏈的建立，是助推中小型餐飲門店發展的產物。
中央廚房追求產品新鮮，冷鏈物流設施的建立與應用為其供應鏈增添了動力。以門店需求為導向，中央廚房可根據不同門店需求，在大型冷鏈體系保障下，讓食品在更短的時間內即做即食，提高產品供應鏈專業度與使用率，同時也為附近地區的餐飲業提供了成本相對較低的供應鏈服務。也有部分中央廚房開始開設屬于自己的經營超市和餐廳，形成從食材的生產到出售食用完整的供應鏈，以達到盈利的目的。
業內人士認為，規模化、標準化、智能化是餐飲業未來發展的必經路徑，以中央廚房為代表的上游供應鏈服務的搭建，將成為中小型餐飲門店高質量、高效率發展的堅實后盾。同時，也將實現中央廚房模式在餐飲業的覆蓋廣度進一步擴大，推動行業整體發展。
閑置產能整合是方向
隨著消費不斷升級，消費者對餐飲的要求更為多樣化。除了前期的重金投入，如何在集約化生產的基礎上，兼顧消費需求，都是中央廚房面臨的難題。專家表示，如果僅僅看到政策風向，就盲目殺進中央廚房市場是不可取的。相關數據顯示，我國中央廚房市場已經開始存在產能過剩的問題。自建中央廚房動輒千萬上億元的投入，非理性、熱啟動、預見性不足，導致大部分中央廚房嚴重產能過剩，反噬企業利潤。
業內人士認為，資金、渠道、市場規模、設備等都是企業建設中央廚房會遇到的難題，有渠道、有市場、有銷量保障、有規模，可以一定程度降低中央廚房建設的風險。眾聯(中國)中央廚房研究院院長馮德和認為，一般情況下，至少連鎖店餐飲有10家以上的連鎖店鋪在一個同一個城市，日銷售量在2萬—3萬元的銷售額，而且品種集中，易標準化、易物流配送，地價和地段符合標準，才可以建中央廚房。
裝備也是目前制約中央廚房發展的瓶頸。先進裝備主要依賴進口，但與中式菜肴加工不配套;國產設備自動化、智能化水平低、功能單一，多為半機械半人工，難以真正發揮中央廚房的優勢。江蘇大學食品與生物工程學院院長鄒小波建議，加大中央廚房相關產業投入與建設。學界和企業界加大科技攻關，研發高性能的中式中央廚房裝備，實現真正意義上的中餐標準化生產;同時，政府引導產業健康有序發展，引導消費者從“買便宜”到“買信任”轉變，強化供應鏈可追溯機制。
業內人士提出，中央廚房，并不意味著每個企業都要自建，在行業分工越來越細，第三方中央廚房、共享中央廚房越來越多的情況下，學會聯合合作很重要。無論在一個城市還是一個地域，中央廚房必然需要一定的合理布局與發展。企業可以去市場上找專業做中央廚房的企業，將它的產品拿來即用。企業自身則有更多時間和精力專注做好現場運營、市場拓展或管理。
根據中研普華發布的《2021—2025年中國中央廚房行業深度分析及投資研究報告》預計，未來幾年，整個行業的發展方向應該會集中在中央廚房的閑置產能整合上，通過整合閑置產能開放給行業使用，以盡量降低損失;整個中央廚房市場規模仍將處于增長態勢，到2025年將達到189.4億元。
